Sušenje{0}}liofilizacijom (liofilizacija) je tehnologija fizičke dehidracije na niskim{1}}ima temperaturama koja se razlikuje od tradicionalnog sušenja na visokim{2}}ima. Njegov osnovni princip temelji se na sublimacijskim karakteristikama vode. Pod niskom-temperaturom i niskim-vakumom, vlaga unutar svježeg voća se zamrzava u čvrsti led, koji se direktno sublimira u plin i odvaja od tkiva voća bez prolaska kroz tečnu vodu, čime se konačno formiraju porozni i suvi smrznuti{7}}proizvodi od sušenog voća.
Potpuni proces{0}}sušenja zamrzavanjem podijeljen je u tri osnovne faze. Prvi je prethodno-zamrzavanje: svježe voće se čisti, reže i oblikuje, a zatim brzo zamrzava na temperaturi od -30 do -50 stepeni kako bi se zaključala ćelijska struktura voća i spriječilo oštećenje ćelija uzrokovano sporim smrzavanjem. Drugi je vakuum sublimaciono sušenje: u zatvorenom okruženju opreme sa visokim vakuumom, čvrsti led unutar voća apsorbuje toplotu i brzo sublimira, uklanjajući 90%-95% slobodne vode. Treće je analitičko sušenje: dodatno se uklanja zaostala vezana voda unutar ploda, smanjujući konačni sadržaj vode u proizvodu na manje od 5%, čime se ostvaruje dugotrajno skladištenje plodova.
U poređenju sa tradicionalnim tehnologijama sušenja na visokim{0}temperaturama kao što su sušenje vrućim zrakom i pečenje, sušenje{1}}leofilom ima nezamjenjive industrijske prednosti. Prvo, odlično zadržavanje nutrijenata. Visoko{4}}sušenje na visokim temperaturama uništit će nutrijente osjetljive na toplinu-kao što su vitamin C, dijetalna vlakna i voćni enzimi u voću, dok sušenje na niskim-smrzavanjima-sušenjem na niskoj temperaturi zadržava skoro 98% izvornih hranjivih sastojaka svježeg voća. Drugo, vraćanje originalnog ukusa i izgleda. Nisko{11}}vakuumsko okruženje s niskom temperaturom ne oštećuje strukturu voćnih ćelija, tako da zamrznuto-osušeno voće zadržava originalnu boju, oblik i okus svježeg voća, sa hrskavom i poroznom teksturom, i može se brzo rehidrirati kako bi se obnovilo stanje svježeg voća nakon upijanja vode. Treće, ultra-dug rok trajanja. Nakon sušenja zamrzavanjem{16}}odstranjuje se 95%-99% vode, što suštinski inhibira razmnožavanje bakterija, plijesni i mikroorganizama. Bez dodavanja konzervansa, rok trajanja može doseći 12-24 mjeseca na sobnoj temperaturi.
U industrijskoj proizvodnji na kvalitet zamrznutog{0}}osušenog voća uglavnom utiču tri ključna faktora. Prvo, eutektička tačka voća. Različiti plodovi imaju različite sadržaje šećera i vlage, što dovodi do različitih eutektičkih tačaka, što određuje optimalnu temperaturu smrzavanja i ciklus sublimacije. Drugo, kontrola stepena vakuuma. Stabilan visoki vakuum je ključ za osiguravanje ravnomjerne sublimacije i izbjegavanje neravnomjernog sušenja i lokalnog propadanja proizvoda. Treće, stopa pre-zamrzavanja. Brzo zamrzavanje može stvoriti fine kristale leda unutar voća, održati kompletnu ćelijsku strukturu i izbjeći labavu i skupljenu teksturu proizvoda.
Zahvaljujući gore navedenim tehničkim prednostima,-tehnologija sušenja zamrzavanjem postala je glavna-tehnologija vrhunske obrade voća i povrća. Rješava bolne tačke u industriji zbog kratkog roka trajanja svježeg voća, teškog-prevoza na duge udaljenosti i ozbiljnog gubitka hranjivih tvari tradicionalnog sušenog voća, i široko je prepoznat na tržištima vrhunske-užine, hrane za dojenčad, funkcionalnih sastojaka i izvozne prerade.
